做罐头、榨果汁……果品贮藏与加工课还能这么玩

    期次:第919期    作者:校报记者团 蔡漪铃




  给你一串葡萄,一颗柑橘,一个黄桃,你会选择哪种方式吃掉他们?
  可能很多同学的第一反应是———洗洗吃了。不过,这门任课老师贾海锋副教授却说,鲜食是正确答案,却不是最优解。
  “班长下课后来我这拿‘卡’买材料!”
  这句有些“霸气”的话在本学期的“果品贮藏与加工”课程群一共出现了两次。
  第一次是做罐头。园艺专业四个班的班长前往隔壁的苏果超市,购买了柑橘、葡萄、梨等多种水果。在制作上,因为老师让学生自行查阅文献进行操作,选修该门课的同学只能对着电磁炉、小电热火锅和网上的食谱攻略自行“想象”。
  第一步当然是把水果洗干净。因为是在实验室进行实验,同学们很自觉地用上了去离子水对实验材料(水果)和仪器(罐头瓶、汤锅)进行清洗。
  分到电磁炉的同学仗着电磁炉配备的汤锅火力大,先把水果放入罐头中,仅把盖子放在罐头上而不拧紧。“我们用的是‘水浴’加热的方法,加热是为了杀死其中的微生物,不拧紧盖子是运用了‘热胀冷缩’的原理,排出罐头内部的空气。”
  使用小火锅的同学主打橘子罐头,他们把买来的柑橘洗净剥皮,放在小火锅中加入冰糖熬煮。加热半小时后,再灌装到罐头中。
  “多买点百香果,再买个养乐多……”得知下次实验是榨果汁,同学们纷纷给班长们献言献策。
  这次,四个班同学的制作方法终于达成共识———把水果洗净切碎放入榨汁杯中,加入养乐多、酸奶或者纯净水榨汁。
  榨汁机马不停蹄运转一分钟后,加了火龙果的果汁上漂浮着黑色的“种子”;加了西柚的果汁飘着淡红色的果肉;加了养乐多的果汁呈乳白色,和榨汁机的刀具一同撞出无数“泡沫”。
  “摄影师,来个特写!”
  除了制作果汁和罐头的工作人员,每组还有个极为重要的角色———摄影师。他需要拍下组员们制作的全过程,经过剪辑在课堂上展示,并进行讲解,算作小组的平时成绩。
  理论课上,教授这门课的任课老师仲岩和贾海锋还特地找来国外的加工视频,和大家一起讨论。
  仅有外文字幕的纪录片播放着一堆柑橘经过机械化挑选、清洗和剥皮,经过机器捣烂,和配好的糖浆一起,定量打入消毒好的瓶中成为“罐头”的过程。人工仅仅起到监督作用,整个过程也更加卫生。
  当然,在课下也有同学提出了一些相当“刁钻”的问题,贾海锋老师是这样回答的。
  谁说加工的都是烂水果!
  Q:我看新闻里经常报道关于果品加工一些不好的现象,比如“震惊!记者暗访果汁店,用的居然是些烂水果!”“黑心工厂添加过量防腐剂,掩盖用烂水果加工的真相!”……您平常也会吃水果加工产品吗?是不是吃新鲜水果比较符合现在的国情啊?
  A:这些年关于果品加工的负面新闻的确很多,大家似乎已经达成一种“共识”———吃新鲜的水果才是最安全的,加工的水果都是生产中的“下脚料”。
  我和仲岩老师希望通过课上的实验,扭转同学们对于果品加工的偏见。因为香精果脯和烂水果榨汁这些现象难逃监管,消费者也能吃出来。亲自动手制作罐头和果汁就是为了让大家在实践中明白,好水果才能做出好的加工产品。
  果品加工的意义是多此一举吗?
  Q:那您觉得果品加工的意义是什么呢,吃新鲜的水果不是更营养健康吗?
  A:其实并非如此。鲜食葡萄成熟季集中在6月到10月,过了这个季节就吃不到了。想在冬天吃到葡萄,除了通过全程冷链延长货架期,还可以晒成葡萄干,或者酿成葡萄酒。相比鲜食,酿酒还能使葡萄中一些酶得以激活,达到美容养颜和软化血管的目的。
  通过果品贮藏和加工,可以延长货架期,减少集中上市。否则,水果卖不掉只能扔掉,太可惜了。
  园艺专业的学生学果品贮藏与加工,是不是太“业余”了Q:果品加工不是更适合食品方向的学生研究吗?
  A:园艺专业的学生其实更适合。从育种到栽培咱们亲力亲为,比食品专业的学生更了解待加工果品的特点。
  我是研究葡萄的,拿葡萄举个例子吧。有些品种的葡萄水分多,不适合贮藏;有些品种的葡萄更适合酿酒而不是鲜食。
  我们要让大家有些这方面的概念。果品贮藏和加工是我们园艺产品的最后一环,我们园艺人的任务就是帮助果农实验商品价值,帮助全中国人吃上放心的好水果……这门课也是为大家在今后研究中提供一个方向吧。
  Q:可是我们以前的文献综述只有3000字啊!这次论文6000字,老师你是不是多加个0?
  A:我觉得“我国和国外果品加工现状对比分析”这个课题还挺实用的。我们的果品加工手段在进步,课程要求也要与时俱进嘛。要知道,老师批阅论文工作量也翻倍了。(校报记者团 蔡漪铃)