民以食为天，肉品加工是我国农产品加工及食品行业的支柱产业，产值达1.3万亿。在中国老百姓的餐桌上，传统腌腊肉、西式低温肉占了肉制品的大半。腌腊肉制品风味浓郁，但长期以来“家底不清”，风味形成机理不明、加工技术落后、品质难以保障；西式低温肉制品质构适口，但引进后“水土不服”，出水出油严重、货架期短、制约产业发展。如何突破这两大技术瓶颈，让老百姓吃上可口放心的健康肉？南京农业大学周光宏教授和徐幸莲教授团队历时20年，围绕肉品风味与凝胶品质形成机理和关键技术不懈攻关，摸清传统腌腊肉制品风味“家底”，解决了西式低温肉制品“水土不服”难题，相关成果日前荣获2019年国家科技进步二等奖。       摸清中式传统肉制品风味“家底”       腊月来了做腊肉、长了霉菌肉才香，在爱吃腊肉的南方地区，忙年的习俗中暗含了百姓对于腊肉风味来源的认知。可是，霉菌主导风味，这样的“经验之谈”真的靠谱、科学吗？       南农大食品科技学院周光宏教授团队经过多年的探索发现，长在表面的霉菌，与肉品风味的形成并没有关系。周光宏告诉记者，“不仅两者没有关联，‘肉上撒把盐，剩下全看天’的传统腌制方法生产周期长，脂肪氧化严重，会导致肉制品盐分过高、品质不可控”。       那么，到底是什么让腊肉如此好吃，这些让腊肉好吃的风味物质又是如何发挥作用的呢？       团队发现风味形成的关键，其实是“内源酶”的作用。据该团队介绍，内源酶，顾名思义，就是肌肉内本身就存在的酶，常见的有分解蛋白质的组织蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等，以及分解脂类的脂肪氧化酶、磷脂酶等。这些酶在腌制过程中通过催化肉品内部的蛋白和脂肪分解，从而产生让人觉得好吃的风味物质——游离氨基酸、寡肽和酯类化合物等小分子物质，这一发现“揭示了中国传统腌腊肉制品浓郁风味生成的秘密”，被Nature China评为2007年度中国十大科研亮点。“家底”摸清、机理探明，这意味着可以告别“靠天吃饭”的时代，通过技术手段调控内源酶活力来控制风味。根据上述机理，团队摸索出了最为合适的温度区间、时间长度和环境条件，研发出“低温腌制—中温风干—高温成熟”的现代制作技术，产品盐分含量降低50%，生产周期显著缩短，优级产品率由75%提高到97%以上，解决了传统腌腊肉制品生产周期长、脂肪氧化严重、产品盐分过高和风味品质难以控制的技术瓶颈。       解决西式低温肉制品“水土不服”       除了传统腌腊制品，真空包装的西式低温肉制品被越来越多地摆上了超市的货架。所谓西式低温肉制品，是指国外生产消费量大、加工温度在68-72℃的巴氏杀菌区间内的肉制品，比如真空包装的熏煮火腿、乳化肠等。刚引进时，国内的肉品加工企业照搬了西方的工艺参数，导致出水出油严重、产品易变色、货架期短，西方适口的肉制品到中国后出现了“水土不服”的状况。       如何才能锁住水和油呢？首先要探明出水出油的机理才行。团队从肉的精细结构入手，发现低温肉制品的质构品质主要取决于肌肉蛋白的凝胶与乳化特性，揭示在热诱导下，肌原纤维蛋白纤丝发生“肩并肩”交联形成凝胶新机制。       肌肉中有很多肌原纤维蛋白，在加热条件下，这些肌原纤维蛋白形成“肩并肩”的交联方式，这就好像形成了一张平铺的网格，能够有效地锁住水分。据团队介绍，凝胶机制探究的就是这张“锁水网”是怎么织出来的，知道了网怎么织，就可以通过将网孔调大、调小，将网织得更加牢固。       那么，水分保住了，如何锁油呢？肌肉蛋白到底是如何吸附到脂肪上的呢？团队经过研究，首次发现在油水界面诱导下，肌肉蛋白发生了结构变化，疏水基团暴露，与脂质融合形成了乳化界面蛋白膜，也就是形成了“水包油”的结构，这一过程被称为“乳化”，该发现填补了国内肌肉凝胶乳化理论的空白。       根据新机制研发出凝胶控制新技术，团队还开发了高效复配腌制剂，使低温肉制品的蒸煮损失显著降低，质构得到显著改善，有效解决了西式低温肉制品质地差、出水出油严重的难题。在此基础上，团队鉴定出导致低温肉制品腐败的主要菌种，阐明其消长规律，制定出生产加工过程的关键控制点。       据了解，团队依托国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，与雨润、艾博、华统等30多家肉品加工领军企业在关键技术与设备研发、技术集成应用方面进行了20年余年的联合攻关，研发出肉品风味与凝胶品质控制关键技术，上市新产品75种，授权发明专利31项。       周光宏教授表示：“我们的研究初心围绕国家重大战略需求和农业及食品科学的前沿问题，让老百姓吃得好、吃得放心。”（宣传部 许天颖 全媒体中心 张臻玮 俞佳宁）

　　贯彻落实习近平总书记给全国涉农高校回信精神，深入推进新农科建设       2019年9月5日，习近平总书记给全国涉农高校书记校长和专家代表回信。回信引发我校师生热烈反响，17日，《光明日报》刊发党委书记陈利根署名文章《“大科学”根植于“大土地”》，对学校贯彻落实总书记回信精神进行了系统阐述。坚持“以立德树人为根本，以强农兴农为己任”，全面参与新农科“三部曲”的整体策划，出台一流本科教育二十条，制定深化思想政治理论课改革创新实施方案，14个专业获批国家级一流本科专业建设点，加快建设与世界一流大学相适应的高水平本科人才培养体系。       召开中共南京农业大学第十二次代表大会，确立农业特色世界一流大学建设目标       12月16-17日，中国共产党南京农业大学第十二次代表大会召开。会议选举产生了中共南京农业大学第十二届委员会、新一届纪律检查委员会，提出实施“1335”发展战略，确定建设农业特色世界一流大学奋斗目标。       深入开展“不忘初心、牢记使命”主题教育       9月17日，根据上级统一部署，学校党委启动“不忘初心、牢记使命”主题教育。主题教育期间，我校以深入学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想为主线，通过暑期专题读书班、现场学习、专题研讨等多种形式开展集中学习10余次。认真召开主题教育调研成果交流会、对照党章党规找差距专题会议，高质量开好专题民主生活会，认真梳理检视问题，严肃开展批评与自我批评，开展8个方面的专项整治。针对检视出的问题确定了7大类77项整改措施，逐一明确责任主体和整改期限，扎实推进主题教育深入开展、取得实效。       开展庆祝中华人民共和国成立70周年“我和我的祖国”主题宣传教育活动       8月，学校党委发布了《关于组织开展庆祝中华人民共和国成立70周年“我和我的祖国”主题宣传教育活动的通知》，通过组织“我和我的祖国”合唱比赛、发布“我爱你，中国”快闪MV、举行“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章颁发仪式、组织集中观看国庆阅兵、举办“青春向祖国告白”系列活动等多种形式,唱响新时代爱国奉献、立德树人、强农兴农奋进之歌。       开展“双一流”建设中期评估，加快推进一流学科建设       以师资队伍为引擎驱动学科建设，全面启动人事制度改革，完善“钟山学者”计划，12人次入选长江学者、国家杰青、百千万人才与万人计划等国家级人才，4人入选2019年度全球“高被引科学家”名单；化学进入世界排名前1%行列，ESI学科领域增加到8个， QS世界大学“农学与林学”学科排名跃升至第25位。       一项成果获2019年国家科技进步奖二等奖       周光宏教授团队的科研成果“肉品风味与凝胶品质控制关键技术研发及产业化应用”获国家科技进步奖二等奖。2019年，我校获得国家和省部级奖励17项，国家自然科学基金首次突破200项。《园艺研究》（Horticulture Research）入选中国科技期刊卓越行动计划领军期刊类项目。       作物表型组学研究重大科技基础设施建设项目启动       10月26日，作物表型组学研究重大科技基础设施建设项目在我校白马教学科研基地启动，同期，第六届国际植物表型大会在南京召开。我校牵头建设的“作物表型组学研究设施”继列入《国家重大科技基础设施建设“十三五”规划》和“教育部首批国家重大科技基础设施”培育项目后，获批省部共建。       服务乡村振兴，全面助力麻江脱贫摘帽       4月24日，贵州省人民政府正式批准麻江县退出贫困县序列。定点扶贫贵州麻江以来，我校结合麻江地方资源禀赋与产业实际，从“四位一体”扶贫开发模式，到用金牌学科铸产业品牌，再到“10+10”党建扶贫计划，全面助力贵州麻江脱贫摘帽，连续3届入选教育部精准扶贫精准脱贫十大典型项目。       南京农业大学密西根学院获批       5月，教育部发文，同意设立南京农业大学密西根学院。该学院为我校与美国密西根州立大学合作设立，将开展本科、硕士学历教育，这标志着我校教育国际化和中外合作办学事业迈向新阶段。       获2019年度全国创新创业典型经验高校       11月22日，2019年度全国创新创业典型经验高校经验交流会召开，我校获全国创新创业典型经验高校授牌。2019年，南农学子在国际基因工程机械设计大赛第四次获得金牌，IFAMA国际学生案例竞赛再次夺冠，3人入选“全国农村青年致富带头人”。学校先后承办第十六届“挑战杯”江苏省选拔赛决赛、第五届江苏“互联网+”大学生创新创业大赛“青年红色筑梦之旅”活动。